霉菌广泛存在于自然界，一些有害霉菌可给人类健康带来危害。近年来又发现一些癌症也和霉菌有关，人类不得不对某些霉菌高度警惕。霉菌毒素是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，目前已知的霉菌毒素约有200种左右。不同霉菌毒素其毒性作用不同，按其毒性作用性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒、致皮肤炎物质及类似性激素作用的物质。

　　研究发现，黄曲霉、青霉、毛霉等寄生霉菌的一些代谢产物具有很强的致癌作用，其中最危险的是黄曲霉素B1。这种霉素主要和肝癌、肾肿瘤和结肠癌有关。实验证明，黄曲霉毒素引起肝癌的能力比致癌物二甲基亚硝胺强数十倍。

　　黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。粮食中，花生被污染的机会较多，如花生米、花生油、花生酱等；其次是大米和玉米；也有人发现杏仁、胡桃等干果也容易遭到污染。

　　物理化学或生理学方法可以破坏毒素。如黄曲霉毒素一怕热、二怕碱。在碱性条件下黄曲霉毒素B1可以转化为可溶于水的香豆素钠盐，所以用2%的碱面浸泡后再用水认真漂洗，可以去掉黄曲霉毒素。另外，高温也可以使黄曲霉毒素分解，用高压锅做米饭，就可以去掉大部分的致癌物质。

　　目前，储存粮食的人日渐减少，但一些老年人仍有储存粮油的习惯。为防止霉菌污染，建议家庭一次购粮不宜太多。在梅雨季节，挂面等制品应注意通风干燥；购买花生、玉米等应认真挑选，拣出霉变、发芽、虫蛀的部分。食油也不宜放置过久，要随吃随购，对于变色、有沉淀的花生油、豆油等应弃之不用，以防万一。

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