在超市看见有冰冻鲍鱼，不由想起老哥老姐他们做的鲍鱼，食指大动，毫不犹豫买两个。

　　制作鲍鱼首先得弄个好汤。首选清汤。

　　汤分三种；毛汤以猪骨、鸡骨、鸭架子、碎肉头原料，加水煮开，再小火煮几小时即可。

　　奶汤：特点颜色乳白，象奶汁。猪骨、鸡骨、鸭架子用开水烫后换上清水加料酒、葱姜旺火煮开，文火煮至乳白色（M姐做的是高级奶汤）。

　　清汤：汤清如水，无杂质，味鲜香。常用在高档菜肴中。把老母鸡洗净放入沙锅，加入四瓶矿泉水，旺火煮开，改用小火进行长时间加热。要保持汤面微开，翻着较碎的水泡。若大于这个火候，汤变成白色。烧煤可以解决现在煤气价高费用。1.6斤老母鸡可出3.5斤清汤。（每天加热3小时3天）清汤必须用老母鸡制作，辅以少量瘦肉。有条件的选用农家土母鸡更好。如果进一步提炼精制，成为顶汤，其汤澄清，味更鲜浓。简单说下，把清汤过滤，将鸡腿肉去皮斩茸，加葱姜黄酒少许清水泡去血水，投入清汤，烧热，用勺子按顺时针搅动，汤煮开立即改小火使汤中悬浮物吸附在鸡茸上，把鸡茸捞出，称为单吊汤。此乃厨师必修功课之一。

　　鲍鱼解冻后，洗好放入碗里。把熬好的清汤一份倒入碗里，泡上一天。

　　竹报平安：鲍鱼1只，宣威火腿小块，清汤一份，竹笋一袋。把鲍鱼、宣威火腿放入沙锅，倒入清汤，小火煮至汁快干。竹笋煮开泡冷水，下鲍鱼汁煨一下。鲍鱼放在竹笋上，原汁勾芡，不加任何调味。

　　鲍鱼捞饭：八十年代，香港股民大发，人人鱼翅捞饭。俺弄的捞饭丝毫不逊色。

　　酱焖鲍鱼：姬松茸若干，泡好，泡过的水滤去污物备用。加入清汤一起煮开。同时用沙锅放入煤炉，放花生油下15克XO酱炒香，把煮开的清汤倒入沙锅，松茸、鲍鱼放进去。小火煨透最后用鲍鱼汁加老抽、生抽调色勾芡。

　　整个制作过程只用沙锅器皿完成。

　　原汁原味的竹报平安，味道醇厚。而酱焖的鲍鱼除了自身带有独特的香味外，还有松茸香气，清汤鲜甜味肉肥厚软嫩，香气独特。不禁感慨：难怪有那么多的人推崇。虽然俺的是普通鲍鱼，跟M姐老鸭们的没法比，味道很不错的。很想尝尝杨贯一做的鲍鱼，估计得攒笔费用才行。

　　看过《美味厨房》都知道，那高价的白块菌，女主人公小心翼翼收藏当宝。假如有天俺拥有这么一块，把它和鲍鱼、顶汤搭配在一起，或者切几片和着鲍鱼吃，来碗块菌鲍鱼汤，品一口自酿红酒，无法形容那美味了。

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